Хөлдөөж хатаах нь хүнсний бүтээгдэхүүнээс чийгийг арилгаж, хөнгөн жинтэй, хадгалахад тэсвэртэй, шаржигнууртай болгодог процесс юм. Энэ аргыг хүнсний үйлдвэрт жимс, ногоо, тэр ч байтугай махыг хадгалахад өргөн ашигладаг. Гэсэн хэдий ч, чихрийн тухай ярихад асуулт гарч ирдэг: ямар ч чихрийг хөлдөөж хатааж болох уу, эсвэл хязгаарлалттай юу?
Хөлдөөсөн хатаах үйл явц нь хоол хүнсийг хөлдөөж, дараа нь хөлдөөсөн усыг шингэний үе шатаар дамжихгүйгээр сублимация буюу шууд уур болгон хувиргадаг вакуум камерт хийнэ. Үүний үр дүнд анхны хэлбэр, хэмжээгээ хадгалсан, гэхдээ чийгийн агууламж мэдэгдэхүйц буурсан бүтээгдэхүүн бий болно. Эцсийн үр дүн нь хөргөгчинд хадгалахгүйгээр удаан хугацаагаар хадгалах боломжтой хөнгөн, шаржигнуур, амттай зууш юм.
Чихрийн тухайд хөлдөөх хатаах үйл явц нь арай илүү төвөгтэй байж болно. Хэдийгээр олон төрлийн чихрийг хөлдөөж хатааж болох ч тодорхой хязгаарлалт, анхаарах зүйлсийг анхаарч үзэх хэрэгтэй.
Чихрийг хөлдөөж хатаах үед анхаарах ёстой гол хүчин зүйлүүдийн нэг бол түүний найрлага юм. Чихэр нь чихэр, хатуу чихэр, шоколад гэх мэт олон янзын хэлбэрээр ирдэг. Чихрийн төрөл бүр өөрийн гэсэн өвөрмөц найрлагатай бөгөөд энэ нь хөлдөөж хатаах үйл явцад хэрхэн хариу үйлдэл үзүүлэхэд нөлөөлдөг.
Жишээлбэл, бохь нь ихэвчлэн желатин, элсэн чихэр болон бусад найрлагаар хийгдсэн байдаг бөгөөд тэдгээр нь зажлууртай бүтэцтэй байдаг. Хөлдөөж хатаах үед бохь шаржигнуур, агаартай болж, анхны зажлах чанараа алддаг. Зарим хүмүүст шинэ бүтэц таалагдаж байхад зарим нь тийм ч сонирхолгүй байж магадгүй. Нэмж дурдахад, бохь дахь сахарын өндөр агууламж нь хөлдөөж хатаах явцад хүндрэл учруулж болзошгүй тул элсэн чихэр нь талстжиж, бүтээгдэхүүний нийт чанарт нөлөөлдөг.
Харин хатуу чихэр нь чийг багатай, энгийн найрлагатай учраас хөлдөөж хатаахад илүү тохиромжтой. Уг процессын үр дүнд анхны амт, хэлбэрээ хадгалсан хөнгөн, шаржигнууртай чихэр гарч ирнэ. Гэсэн хэдий ч зарим төрлийн чихмэл эсвэл бүрээстэй хатуу чихэр нь хэт хуурайших эсвэл бүрээс нь зохих ёсоор наалддаггүй тул хөлдөөж хатаах боломжгүй байдаг.
Какао, элсэн чихэр, өөх тосны нарийн төвөгтэй холимог бүхий шоколад нь хөлдөөж хатаах үед өөр нэг сорилт үүсгэдэг. Шоколад дахь өөх тос нь агаарт удаан хугацаагаар өртөхөд хатаж, улмаар бүтээгдэхүүний амт, чанарт сөргөөр нөлөөлдөг. Нэмж дурдахад, шоколадны нарийн талст бүтэц нь хөлдөөж хатаах явцад эвдэрч, улмаар бүтэц нь сонирхолгүй болдог.
Эдгээр хязгаарлалтыг үл харгалзан хөлдөөж хатаах боломжтой олон төрлийн чихэр байсаар байна. Гүзээлзгэнэ, банана, бөөрөлзгөнө зэрэг жимсийг шоколадаар бүрж, дараа нь хөлдөөж хатааж амттай, шаржигнууртай зууш хийж болно. Үүний нэгэн адил, исгэлэн чихэр эсвэл жимсний амттай чихэр гэх мэт зарим төрлийн хатуу чихрийг хөлдөөж хатааж, өвөрмөц амттай амттан бий болгодог.
Чихрийн төрлөөс гадна хөлдөөх хатаах процесс нь эцсийн бүтээгдэхүүнд нөлөөлдөг. Хөлдөөсөн хатаах үйл явцын температур, үргэлжлэх хугацаа, мөн вакуум камер дахь даралт нь бүгд үр дүнд нөлөөлж болно. Энэ нь хүссэн бүтэц, амтыг олж авахын тулд нарийн хяналт, тохируулга шаарддаг.
Цаашилбал, хөлдөөсөн хатаасан чихрийн сав баглаа боодол, хадгалалт нь чанарыг хадгалахад чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Бүтээгдэхүүнд чийг дахин орохоос урьдчилан сэргийлэхийн тулд сав баглаа боодол нь наалдамхай болох эсвэл шаржигнах шинж чанараа алдахад хүргэдэг. Нэмж дурдахад хөлдөөж хатаасан чихрийг сэрүүн, хуурай газар хадгалах нь урт хугацааны тавиурын тогтвортой байдлыг хангахад чухал ач холбогдолтой.
Дүгнэж хэлэхэд, хөлдөөж хатаах чихрийг хэрэглэхэд хязгаарлалт, бэрхшээлтэй тулгардаг ч олон төрлийн чихрийг хөлдөөж хатааж, өвөрмөц амттай зууш бэлтгэх боломжтой. Хүссэн үр дүнд хүрэхийн тулд чихрийн найрлага, түүнчлэн хөлдөөж хатаах үйл явцын нарийн төвөгтэй байдлыг ойлгох нь чухал юм. Анхааралтай бодож, туршилт хийснээр хөлдөөсөн хатаасан чихрийн боломж хязгааргүй бөгөөд эдгээр амттанг амтлах шинэ, шинэлэг аргыг санал болгож байна.
Шуудангийн цаг: 2024 оны 5-р сарын 15-ны хооронд
