Пектин, карраген, өөрчлөгдсөн эрдэнэ шишийн цардуул бүрийн давуу болон сул талууд

Пектин, каррагенан, өөрчлөгдсөн эрдэнэ шишийн цардуул бүрийн давуу болон сул талууд

Пектин нь жимс, хүнсний ногоогоос гаргаж авсан полисахарид бөгөөд хүчиллэг нөхцөлд элсэн чихэртэй гель үүсгэдэг. Пектиний гель бат бөх чанар нь эфиржилт, рН, температур, чихрийн концентраци зэрэг хүчин зүйлээс хамаардаг. Пектин зөөлөн чихэр нь өндөр тунгалаг, нарийн амттай, элсэнд буцаж ороход хялбар биш юм.

Метилийн эфиржилтийн түвшингээр пектинийг өндөр метоксил пектин ба бага метоксил пектин гэж хувааж болно. Өндөр эфир пектин гель систем нь рН 2.0 ~ 3.8, уусдаг хатуу бодис 55%, гель үүсэх үндсэн нөхцлийг хангадаг бөгөөд гель үүсэх, бат бөх чанарт дараах хүчин зүйлс нөлөөлдөг.
- Пектиний чанар: сайн эсвэл муу чанар нь гель үүсгэх чадвар, хүч чадалд шууд нөлөөлдөг; болон
- Пектиний агууламж: систем дэх пектиний агууламж өндөр байх тусам бие биенийхээ хооронд холбох бүсийг бий болгоход хялбар, гель нөлөө илүү сайн байдаг;
- Уусдаг хатуу бодисын агууламж ба төрөл: уусдаг хатуу бодисын агууламж, төрөл, янз бүрийн эрчимтэй усны молекулуудын өрсөлдөөн, гель үүсэх, янз бүрийн нөлөө үзүүлэх хүч;
- Температурын үргэлжлэх хугацаа ба хөргөлтийн хурд: гель үүсэх температурыг багасгахын тулд хөргөлтийн хурдыг хурдасгаж, эсрэгээр гель үүсэх температураас бага зэрэг өндөр температурт системийн температурыг удаан хугацаагаар байлгах нь гель үүсэх температур нэмэгдэхэд хүргэдэг.

Эфир багатай пектин ба өндөр эфирийн пектин систем нь ижил төстэй, эфир багатай пектин гель үүсэх нөхцөл, гель температур, гельний хүч зэрэг нь дараах хүчин зүйлсийн харилцан хамаарал юм.
- Пектиний чанар: сайн эсвэл муу чанар нь гель үүсгэх чадвар, хүч чадалд шууд нөлөөлдөг.
- Пектиний DE ба DA утга: DE утга нэмэгдэхэд гель үүсгэх температур буурдаг; DA-ийн утга нэмэгдэхэд гель үүсгэх температур мөн нэмэгдэх боловч DA-ийн утга хэт өндөр байгаа нь гель үүсгэх температур нь системийн буцлах температураас давж, системийг нэн даруй урьдчилан гель болгоход хүргэдэг;
- Пектиний агууламж: агууламж нэмэгдэх, гельний бат бөх байдал, гель үүсэх температур нэмэгдэх боловч хэт өндөр байх нь урьдчилан гель үүсэхэд хүргэдэг;
- Ca2+ концентраци ба Ca2+ хелат бодис: Ca2+ концентраци нэмэгдэж, гельний бат бөх чанар, гель температур нэмэгдэх; гельний оновчтой хүч чадалд хүрсний дараа кальцийн ионы концентраци нэмэгдсээр, гель нь хэврэг болж, суларч, эцэст нь урьдчилан гель үүсгэдэг; Ca2+ хелат бодис нь Ca2+-ийн үр дүнтэй концентрацийг бууруулж, гель үүсэхээс өмнөх эрсдлийг бууруулдаг, ялангуяа систем нь хатуу бодисын агууламж өндөртэй үед.
- Уусдаг хатуу бодисын агууламж ба төрөл: уусдаг хатуу бодисын агууламж өндөр, гельний бат бөх чанар нэмэгдэж, гель температур нэмэгддэг, гэхдээ хэт өндөр байвал урьдчилан гель үүсгэхэд хялбар; мөн янз бүрийн төрлүүд нь пектин ба Ca2+-ийг холбох чадварт янз бүрийн хэмжээгээр нөлөөлдөг.
- Системийн рН-ийн утга: гель үүсэх рН-ийн утга нь 2.6~6.8 хооронд байж болно, илүү өндөр рН-ийн утга, ижил чанартай гель үүсгэхийн тулд илүү олон пектин эсвэл кальцийн ион шаардлагатай бөгөөд үүнтэй зэрэгцэн энэ нь гель үүсгэх боломжтой. гель үүсэх температур бага байна.

Каррагенан нь далайн замагнаас гаргаж авсан полисахарид бөгөөд бага температурт уян хатан, ил тод гель үүсгэдэг. Каррагенаны гель бат бөх чанар нь концентраци, рН, температур, ионы концентраци зэрэг хүчин зүйлээс хамаардаг. Каррагенан зөөлөн чихэр нь хүчтэй уян хатан чанар, сайн хатуулаг, уусахад хялбар биш юм. Каррагенан нь бага температурт уян хатан чанар сайтай, тунгалаг чанар сайтай гель үүсгэж, уурагтай хамт үйлчилж, фужийн тэжээллэг чанар, тогтвортой байдлыг нэмэгдүүлдэг.

Карагенан нь төвийг сахисан болон шүлтлэг нөхцөлд тогтвортой байдаг боловч хүчиллэг нөхцөлд (рН 3.5) каррагенаны молекул задарч, халаалт нь задралын хурдыг хурдасгах болно. Карагенан нь усан системд 0.5% ба түүнээс дээш концентрацитай, сүүний системд 0.1% -аас 0.2% хүртэл бага концентрацитай гель үүсгэдэг. Каррагенан нь уурагтай ажиллах боломжтой бөгөөд үр дүн нь уургийн изоэлектрик цэг болон уусмалын рН-ийн утгаас хамаарна. Жишээлбэл, төвийг сахисан ундаанд каррагенан нь бөөмсийн суспензийг хадгалахын тулд сүүний уураг бүхий сул гель үүсгэж, тоосонцорыг хурдан хуримтлуулахгүй байх; каррагенаныг уурагтай ажиллах замаар систем дэх хүсээгүй уургийг арилгахад ашиглаж болно; Зарим каррагенан нь уураг, полисахаридын флокулент хуримтлалыг хурдан үүсгэх үүрэгтэй боловч энэ хуримтлал нь усны урсгалд дахин тархахад хялбар байдаг. Тунадас нь урсгалд амархан дахин тархдаг.

Өөрчлөгдсөн эрдэнэ шишийн цардуул нь бага температурт уян хатан, ил тод гель үүсгэхийн тулд физик болон химийн аргаар боловсруулсан эрдэнэ шишийн цардуулын нэг төрөл юм. Өөрчлөгдсөн эрдэнэ шишийн цардуулын гель бат бөх чанар нь концентраци, рН, температур, ионы концентраци зэрэг хүчин зүйлээс хамаардаг. Денатуратжуулсан эрдэнэ шишийн цардуулын фондант нь хүчтэй уян хатан чанар, сайн хатуулаг, элсэнд буцаж ороход хялбар биш юм.

Өөрчлөгдсөн эрдэнэ шишийн цардуулыг пектин, ксантан бохь, хуайс шошны бохь гэх мэт ургамлын гаралтай гельтэй хослуулан хэрэглэж, фуджийн бүтэц, мэдрэхүйн шинж чанарыг сайжруулж болно. Өөрчлөгдсөн эрдэнэ шишийн цардуул нь fondant-ийн зуурамтгай чанар, шингэн чанарыг сайжруулж, гель үүсэхээс өмнөх болон тогтворгүй бүтэц үүсэх эрсдлийг бууруулж, хатаах, хатаах хугацааг богиносгож, эрчим хүч хэмнэх болно.